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各種小麥面粉種類及區別

編天天在這里教大家做陜西的各色小吃和面點,經常提到的高筋面粉、低筋面粉,大家肯定不太清楚他們為什么叫這個名字,有什么功效,今天來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹一下。

小麥

無論高筋面粉、中筋面粉或者各種專業面粉都是用小麥磨成粉的。

小麥是小麥系植物的統稱,是單子葉植物,是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物,小麥的穎果是人類的主食之一,磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物;發酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加),或生質燃料。小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等。 小麥是三大谷物之一,幾乎全作食用,僅約有六分之一作為飼料使用。兩河流域是世界上最早栽培小麥的地區,中國是世界最早種植小麥的國家之一。

小麥面粉

很多朋友分不清楚什么是低筋面粉(俗稱低粉)、高筋面粉(俗稱高粉)以及它們使用做什么食物,今天,我們就來認識一下高筋面粉和低筋面粉,以及它們之間的區別。

一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇或者我們以前吃的稍粗一點的面粉。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做肉夾饃的白吉餅。 中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

按蛋白質含量分類

通常我們說的面粉指的就是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),按面粉中蛋白質含量的多少,我們把面粉分為:

高筋粉

高筋粉(High Gluten Flour):蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

還有一種特高筋面粉,含有約 14% 以上蛋白質,是所有面粉中含量最高的,因此不論筋度及粘度,都是較一般的面粉;最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

中筋粉

中筋粉(Middle Gluten Flour):蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種面粉)

低筋粉

低筋粉(Low Gluten Flour):蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

麥苗

按專業用途和配方分類

普通面粉

特點:便宜普遍。普通面粉很好理解,就是一般常見的面粉,沒有外加其他輔助材料。一般用做饅頭、包子、餃子皮等。但如果用普粉做面食的話,一般需要另加一些發酵粉、雞蛋或是老面等配合做出來的口感和效果會更好些。

全麥粉

特點:口感略粗糙,營養價值高。全麥粉其實顧名思義就是說在制成面粉的時候是用完整的小麥作為原料,而沒有特意去掉麥麩的工藝。這種面粉口感相對粗糙一些,但營養價值很高,可用來做饅頭、面包、餅干,但一般不用做蛋糕。所以想做蛋糕的話最好不要選擇全麥粉哦!

專用面粉(饅頭粉、餃子粉、蛋糕粉等)

特點:根據名字就知道適用于哪種面食制作。很多人比較喜歡買這種面粉。因為這種面粉是已經根據不同的需求配好了比例的面粉可以直接用來制作面食,不過也因為已經搭配好了配方,所以不夠靈活。

富強粉

特點:價格較高、口感細膩,營養價值不高。富強粉其實是一種類似于高筋面粉的面粉,但更白、口感很好、雜質很少、面筋含量很高,因此普遍較貴。不夠近年來這種富強粉用于家用自制面食的已經很少了。

黑面

麥子產出來以后經過去皮等粗加工后開始磨面,這時候出來的是粗面,也是來百姓最常說的黑面;再經過幾次磨,出來的便是白面了。

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