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面粉的儲藏方法和要點

面粉是面制食品的主要原料,在大家生活中占主要地位。環境氣溫高,濕度大,面粉很容易吸潮結塊,容易被微生物污染引發霉變,甚至滋生蟲害。因此,面粉的安全儲藏對食品安全和人體健康有著非常重要的影響。

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面粉儲藏的目的

儲藏面粉在供應及用戶都有著積極的意義。儲存面粉帶來四個方面的好處。

1.1、降低成本:在商業活動中,進貨量越大,貨價越低,運輸成本也越低,信貸額也會越高。

1.2、改善粉質:大家都知道,面粉熟成需要時間,儲存面粉就是給予面粉由足夠熟成的時間。

1.3、穩定品質:面粉始終是生物產品,雖然制粉師會盡其所能去穩定產品,但免不了有其差異,這類差異則依賴烘焙師的經驗和技術來加以調整。這些調整工作是需要預先測試面粉的性質后才能進行。儲貨越多,測試及調整工作不但可以減少,產品一致性可以得到延長,而且,面粉在熟成過渡期比已熟成好的面粉較不穩定。

1.4、保證貨源,存貨越多,短貨機會越少,貨源供給越充分。

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面粉儲藏的特點:

2.1、容易發熱霉變:面粉顆粒細小,與外界接觸面積大,吸濕性強,同時粉堆孔隙小,導熱性特差,最易發熱霉變。剛出機的面粉溫度高,未經攤晾即行碼垛,往往也易引起發熱。面粉發熱多從水分大、高度高的部位開始,然后向四周擴散。

2.2、容易發酸變苦:面粉在高濕高溫的環境下儲存或儲存時間過久,其中的脂肪容易在酶和微生物或空氣中氧的作用下被不斷分解產生低級脂肪酸和醛、酮、羧酸等苦、異味物質,使面粉發酸變苦。

2.3、容易結塊成團:面粉顆粒小,堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時間越長,水分越大,結塊成團就越嚴重。

2.4、容易發生蟲害:面粉營養豐富,一旦生蟲較難清除;若溫濕度適宜,害蟲繁殖速度非???,以粉螨為例(溫度:25℃、水分:15%),繁殖一代只需14-16天。

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面粉的儲存方法:

面粉儲存方法基本由兩種,一種是散倉儲存,一種是堆倉儲存。

3.1、散倉儲存:這種方法主要用于面粉廠或大型的食品廠。這種方法可減去大量的包裝和運輸費。

3.2、堆倉儲存:干燥低溫的面粉,宜用實堆,大堆,以減少接觸空氣的面積;新加工的熱機粉宜堆小堆,通風堆,以利散濕、散熱。不論哪種堆型,袋口都要向內,堆面要平整,堆底要鋪墊好,防止吸濕生霉。堆垛高度應根據粉質和季節氣候而定,水分在13%以下的面粉,一般可堆高20包。長期儲藏的面粉要適時翻樁倒垛,調換上下位置,防止下層結塊。大量儲存面粉時,新陳面粉應分開堆放,便于推陳儲新。

這種方法是把面粉包裝后儲存,雖然總成本要比散倉高,但是這種方法靈活,且投資成本低。這種方法是最常用的方法。

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面粉的儲存的要點:

此提出要點,是以堆倉儲存最為基礎。

4.1、通風良好,面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用,而且新磨的面粉還有一個出汗的時間,這段時間面粉會排出大量水汽和熱量。通風可以加強排出水汽并且幫助散熱。

4.2、濕度干爽:儲存時要注意倉庫的濕度,因面粉的吸濕性很強,導熱性很差,而面粉的含水量高時,則容易變質及發霉,庫藏理想的濕度為60%。

4.3、溫度清涼:面粉的熟成與溫度有著密切關系,溫度高,熟成快。但溫度過高時,面粉中的蛋白質可能會使到破壞;酶活力增高,化學反應不正常,都會影響面粉的質量。

理想的儲存溫度都是在18℃-24℃之間,超越此限,就有可能發熱生霉。

4.4、環境清潔:面粉是直接食用的成品糧,很容易吸引鼠蟻昆蟲,保持環境潔凈,可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚起地面散落粉塵。

4.5、沒有異味:面粉的吸濕性很強,也容易吸附周邊環境的異味,連帶生產出的烘焙產品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉儲存,切忌與有異味的物品堆放在一起,以免吸附異味。

4.6、離墻離地:國家法例規定,所用糧食包裝都要離墻離地,好處有:

①、增進通風,有利于面粉的呼吸及降溫。

②、容易清潔、散落在地上的面粉容易清理。

③、減低蟲鼠污染、因為通爽,蟲鼠不容易結巢。

4.7、先進先出:倉庫管理的運作定律,可以保證穩定及減少人為過期。

4.8、托盤選用:面粉利用托盤堆放時,可以達到離墻離地的要求,還有利于搬運。

托盤有多種原材料制造

①、木制托盤:這種托盤比較普遍,但是容易蟲蛀,污染面粉。也容易導致木刺進入面粉袋中。

②、塑料托盤:目前比較好的,可以減少面粉污染機會。

③、鋼托盤:承載能力強,100%環保,可以回收再利用,具備穩定的包裝性能,防水,防潮及防銹;與木托盤相比有環保優勢(如木托盤容量滋生蟲害),與塑料托盤相比有強度、耐磨、耐溫及價格優勢。

為了防蟲,木托盤需要定期日曬,把寄生在內的昆蟲殺死。

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